Definición
El queso es un >alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos.
Es la conserva ideal pues muy dificilmente se estropea con el
transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en
relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores
son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos,
diferentes niveles de nata
en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes
tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el
mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado
y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima
tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero
actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en
laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias
especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.
Elaboración
Cuajado
El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso
es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero
líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada,
a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con
las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la
separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplean ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas
que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del
queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias
como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermani, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.
Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero
en la mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado
más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las
cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un
nivel más bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos
añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de
acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más
duros, secos y curados.
Procesamiento de la cuajada
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda.
Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser
deshidratados, salados
y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas
secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas
individuales de cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC
a 55ºC. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se
consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las
bacterias existentes y a la estructura química de la leche. En los
quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte
de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y
para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. En
algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso, pero
en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.
Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas
específicas, que dan las características finales al sabor y a la
textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en
agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella;
o el constante batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el
nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o
gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en
un molde. Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado.
La presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y
hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido.
Añejamiento
Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este
punto, sin embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo
periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos.
Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se
introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la caseína
y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso.
Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras
técnicas de conservación y modificación del sabor, como el incremento
de la sal introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el
sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de mosca del queso,
cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y
que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades
sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente.
Procesos nutricionales
Los datos nutriocionales del queso pueden variar en función de su
contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica
fuente de calcio, proteínas, y fósforo.
100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre
600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche
concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad
de proteínas, y 550 gramos para la de calcio.[13] [14]
El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales,
derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado.
Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades
cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al
queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos,
en los que cada habitante consume de media uno 13,6 kg al año. Sin
embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos
como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice
relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva.[15]
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis.[16]
En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de
leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado
mínimo de dos meses. Otros países no europeos también han optado por
restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyere, emmental, sbrinz
y también con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurización de la
leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como
se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa
(donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche
no pasteurizada), y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos
pasteurizados.[17] Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto.
Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína
y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de
los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su
remineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen
propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos
tipos de queso estimulan también el flujo salival,
lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos,
amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.[18]
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea.
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