Definición
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente
español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que
coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la
elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo,
carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros
productos de la charcutería española.
Elaboración
El proceso tradicional de fabricación del
chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino,
mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en
sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de
cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares
idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el
tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de
firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de
los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los
componentes de la masa del embutido.
Curación
Picado de las materias primas en trozos gruesos. Mezcla y adobado con los
restantes componentes, dejando en reposo y maceración 24 horas, a 51C
transcurrido el cual pasa 50 días de curación en bodega. Embutido en tripa cular
de cerdo de 40-60 mm de calibre.
Consumo
crudo
Diferencia entre embutido y embuchado
La distinción fundamental entre embuchados y
embutidos viene dada por que los primeros consisten en piezas
completas curadas dentro de tripa, mientras los segundos sufren el mismo proceso
pero en forma picada con adición de otros productos.
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