Elaboración - Tipos de queso
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Coagulación
Las diferentes clases de queso que se fabrican
depende del grado de humedad que queda en la cuajada y del tamaño de la horma a
elaborar. El grado de humedad también determina qué tipo de corteza o de moho se
formará.
Si observamos la corteza con detenimiento podremos observar las
características esenciales del queso , como son la textura, gusto e
intesidad de sabor que tendrá.
Quesos frescos
EJEMPLOS: requesón/ricota, queso feta,
myzlthra, mozzarella,crema de queso, queso de cabra fresco.
Para fabricar
esta clasae de quesos calienta la leche y luego se añade el cultivo de
bacterias, que aumenta la acidificación.
Los quesos frescos contienen una
alta proporción de humedad. La cuajada obtenida se coloca cuidadosamente en
sacos o pequeños reipientes perforados y se deja escurrir lentamente unas pocas
horas, sin prensar para que retenga bastante suero. Una vez soltado el suero,
las cuajadas se salan y están listas para el consumo. Ciertos quesos frescos se
dejan madurar y desarrollan un moho blanco o gris azulado, pasando así a formar
parte de otra categoria.
CARACTERÍSTICAS:
Los quqesos frescos siempre
son suaves, con una alta proporción de humedad y, en consecuencia, con bajo
contenido graso. Tienen un leve sabor ácido o láctico. La mayoría se utiliza
para cocinar, pero algunos se envuelven en hojas o se cubren con pimentón,
ceniza o hierbas frescas.
PRECAUCIONES: Un aroma algo acerbo, normalmente
acompañado por un moho pardo grisáceo o delgado opaco, indica que el queso dejó
de ser fresco y tiene un sabor amargo desagradable.
Quesos de corteza blanda y blanca EJEMPLOS: Camembert,
brie, bonchester pencarreg, chaource.
La cuajada, de textura gelatinosa, se
coloca cuidadosamente en moldes perforados y se deja escurrir en un ambiente
bien húmedo para que no pierda demasiado suero. Al cabo de unas horas, los
quesos se extraen del molde y se dejan madurar unas pocas semanas. Su
alto contenido de humedad ambiente, atrae y favorece el desarrollo del clásico
noho Penicillium blanco que se observa en los Bries y Camemberts de todo el
mundo.
El moho Penicillium facilita el corte de la cuajada y mejora el sabor
y la textura del queso. El resultado es una pasta cremosa, suave y untuosa que,
en su estado óptimo, parece como si fuera a derramarse.
CARACTERISTICAS: El
Brie es el ejemplo típico de esta clase de quesos. De textura untuosa y cremosa,
su sabor recuerda a la sopa de setas/hongos silvestre, con unas gotas de jerez.
Loa Brie pasteurizados son blancos, con aroma a heno y champiñones y un sabor
que evoca a la mantequilla y las setas.
PRECAUCIONES:Un fuerte olor a
amoníaco indica que el queso ha entrado en la segunda fermentación o que se lo
ha mantenido demasiado húmedo. Los quesos de "larga vida", que tienen un período
de conservación más prolongado, han sido estabilizados para evitar que se
fundan, por lo tanto su sabor es más dulce y mantecoso, y su textura más
elástica. Los elaborados con leche enriquecida con nata tienen un mayor
porcentaje de grasa, más consistencia y también la riqueza de la nata, pero
difícilmente desarrollan gran profundidad de sabor, no obstante, se deshacen en
la boca como la mantequilla o el helado y son deliciosos.
EXCEPCIONES: los
quesos Brie azules y aromatizados pertenencen a esta categoría, pues la
clasficación se realiza según el tipo de corteza, no de la pasta. Por lo tanto,
al ver un queso tipo Brie, blando y plano, se puede afirmar que sus
características generales son las de un queso de corteza blanda y blanca, si
bien sólo un rótulo o un cuchillo revelan qué hay en su interior.
Quesos de corteza natural (Si la corteza es de moho
gris azulado, generalmente es de leche de cabra)
EJEMPLOS: Crottin de
Chavignol, Saint-Marcellin, Selles-sur-cher
A esta categoría pertenecen casi
todos los quesos de leche de cabra que elaboran las granjas francesas. Se
incluyen en ella los quesos que han sido madurados durante más tiempo que los
frescos, y en una atmósfera más seca. Es muy comúnverlos apilados en caballetes
de madera en los mercados franceses. Cuando son jóvenes tienen una corteza algo
rugosa de color crema. Cuando maduran se ponen más rugosos, sus características
y su sabor se intensifican y aumenta el desarrollo del moho gris azulado.
CARACTERÍSTICAS: Inicialmente el sabor es fresco, casi frutal, con un
trasfondo caprino; a medida que el queso se seca el sabor se acentúa y se
enriquece, tornándose almendrado y decididamente caprino. El moho comienza como
un discreto tono en la superficie y va cubriendo gradualmente todo el queso con
manchas gris azuladas. Existen pocos ejemplos de esta clase en Gran bretaña,
Estados Unidos o Australia, porque la mayoría de los consumidores tienen
reservas en relación a los quesos con corteza enmohecida.
PRECAUCIONES: Para
madurar y llegar a su punto óptimo, estos quesos deben mantenerse secos.
si se advierte que la superficie está mojada, es preciso secarla de inmediato;
si no se hace, el queso se humedecerá y perderá su sabor.
Quesos de corteza lavada (De corteza marron anaranjada
pegajosa)
EJEMPLOS: Epoisses, Herve, Milleens, Stinking Bishop, Munster
En la elaboración de este tipo de quesos, la cuaja -que puede cortarse o no,
según el grado de dureza del producto final- se pone en moldes y se deja que
suelte el suero. su contenido de humedad y la humedad ambiente de los cuartos de
maduración favorecen el desarrollo de un moho grisáceo, velloso, de sabor
amargo, llamado "pelo de gato". Pa eliminarlo, la horma recién elaborada se
frota o se sumerge en agua salada, vino o un líquido alcohólico similar. Con
esto se obtiene un queso bastante robusto y se estimula el desarrollo de una
bacteria anaranjada y pegajosa, que ayuda a romper la capa exterior de la
cuajada, gradualmente, deja de ser una capa y empieza a formar parte del
interior.
CARACTERISTICAS: Con un olor y un sabor que van desde lo bastante
inteso a lo extremadamente fuerte y penetrante, tienen un aroma a levadura que
puede llegar a ser agreivo, casi carnoso. El interior puede ser similar al de
Brie o más flexible y elástico.
PRECAUCIONES: Si la corteza es de color
marrón opaco podría indicar que el queso se ha dejado madurar demasiado tiempo o
ya esta reseco. la grietas, detectadas tempranamente, se pueden detener
envolviendo la pieza en una película autoahesiva transparente, para conservar la
humedad.
Quesos semiblandos (De corteza marron rosado a gris
oscuro, algo elástica al tacto)
EJEMPLOS: Raclette, Desmond, Gubbeens, Edam,
sonama Jack, Fontina
Para obtener quesos de esta clase, más fimes, se corta
la cuajada para qu suelte el suero y se pone en moldes;luego se prensa
ligeramente para acelerar el escurrido.
Al cabo de un día, más o menos, el
queso se extrae del molde y se lava cn salmuera, que sella la corteza.
Posteriormente, el queso se acomoda en bodegas o salas de maduración, donde
se favorece el desarrollo de mohos. Para evitar la formación de corteza natural,
los quesos se envuelven herméticamente con plástico; otra manera sería, quitando
el moho cepillándo el queso frecuentemente.
CARACTERÍSTICAS: Como estos
quesos contienen menor proporción de humedad, pasan por un proceso de
fermentación más lento y adquieren un sabor definido y bien desarrollado más que
intenso. Cuando son jóvenes, su textura es firme pero flexible, como de goma de
borrar, más elastico mientras más madura.
PRECAUCIONES: Los quesos que han
sido bañados con ceera para evitar la deshidratación y el agrietamiento pueden
transpirar, provocando que el moho crezca debajo de la corteza.
EXCEPCIONES:
Algunos quesos semiblandos se prensan sólo apenas y se pueden consumir a los
pocos días.
Quesos duros(De corteza gruesa, frecuentemente
encerada, aceitada o envuelta en tela)
EJEMPLOS: Cheddar, Manchego, Cantal,
Gryere, Cheshire, Parmigiano-Reggiano, Pecorino
Para elaborar un queso duro
la cuajada se corta en trozos pequeños - desde cubos hasta framentos del tamaño
de granos de arroz-; cuanto más pequeños sean los trozos, tanto más suero suelta
la cuajada. Luego, las cuajadas se calientan suavemente en una cuba para
sacarles más humedad, para después extraerles todo el suero por completo y
salarlas. En esta etapa tienen el aspecto de requesón, gurmoso y elástico.
Seguidamente se pueden volver a cortar (el proceso varía según los distintos
tipos de quesos duros) y se colocan en grandes moldes perforados.
Los quesos
duros ingleses más tradicionales se envuelven en tela, se sellan con manteca de
cerdo y se dejan madurar durante semanas e incluso años. Los quesos duros
europeos se suelen dejar en salmuera toda la noche para sellar lacorteza, y
luego, al igual que los ingleses, se dejan en "cuevas" o salas de maduración.
Quesos azules(la corteza varía desde una pelusa fina
hasta una arenilla gruesa como en el stilton, pero suelen estar envueltos en
papel de aluminio)
EJEMPLOS: Stilton, Roquefort, Gorgonzola, Cabrales,
Maytag Blue, Danablu/Danés azul
Los quesos azules no se prensan ni se
cuecen. Casi siempre se desmenuza la cuajada, con lo que elminia bastante suero,
y luego se pone en moldes cilíndricos de acero inoxidable, con un disco de
madera en la parte superior. La cuajada se deja madurar en los moldes de 1 a 2
semanas; a partir de entonces se le da la vuelta frecuentemente para que el peso
de las cuajadas ayude a eliminar aún más suero. Cuando los quesos adquieren una
consistencia que les permite mentener su forma, se desmoldan, se frotan con sal
y se vuelven a llevar a las salas de maduración.
Antes de adicionar el cuajo
líquido o en polvo, se añade a la leche el moho azul, una cepa de Penicilium.
Sin embargo, la pasta no se vuelve azul a menos que penetre el aire en su
interior. Para lograrlo, se perfora el queso con una varilla; así, el moho azul
se extiende por los túneles, recovecos y surcos de la cuajada, creando el
caraterístico aspecto de porcelana rota.
En los quesos azules, que se
elaboran de la misma manera que el Brie, el moho se inyecta en la cuajada joven,
pues su contenido de humedad es tan alto que cualquier perforación se cerraría
inmediatamente, impidiendo la entrada de aire.
PRECAUCIONES: La mayoría de
los quesos azules normalmente se envuelven con papel de aluminio para evitar que
se resequen. Esto hace que la humedad eliminada durante la fermentación se
acumule en la corteza. Raspar con un cuchillo antes de servir.
Quesos aromatizados(similares a los quesos usados como
base)
EJEMPLOS: Gouda con comino, Derby con salvia, Cheddar con dátiles y
nueces, Red Leicester con pacanas, Raclette con granos de pimienta
Están
elaborados con quesos semiblandos o duros de variedades conocidas a los que se
añaden ingredientes para darles sabor, como frutos secos, frutas, especias,
hierbas o incluso pescado. Comúnmente se solía utilizar comino, clavo o hierbas,
pero desde 1993, particularmente en Gran Bretaña, la venta de esta clase de
quesos ha experimentado un iportante crecimiento en el mercado.
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