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Elaboración - Queso de Pata de mulo


Zona de Elaboración

Originariamente en la Tierra de Campos castellano-leonesa; en la actualidad en diversas queserías castellanas de León, Zamora y Valladolid, aunque también en otras áreas españolas. Se elabora de invierno a final de primavera.

Tipo y presentación

Queso madurado (mínimo de dos meses de curación y hasta cinco o seis), de pasta ligeramente compactada, elaborado con leche cruda o entera de oveja. El interior es ciego y de pasta muy corta, prácticamente friable o laminar, de color amarillo pajizo. La corteza es natural y de color amarillento.
El formato es el típico tubular, con el corte ovalado; el tamaño oscila alrededor de los dos kilos.

Gastronomía

El sabor es desarollado y típico del queso de oveja curado, con un punto alto de acidez y de sal pero aceitoso en boca, persistente y definido.
El de más larga curación es un queso de corte y e mesa. Ofrece un corte ovalado muy característico y bonito, que puede emplearse como decoración o complemento en platos de ensalada, montado sobre tostadas. Marida muy bien con vinos tintos jóvenes o de poca crianza de la zona del Duero y también con blancos secos pero afrutados.
Cuando es semicurado (dos o tres meses) presenta una textura más suave y mantecosa, y es excelente para gratinar (después de rallado) o para reforzar salsas.

Curiosidades

El queso de Sajambre tiene unas características externas y de elaboración muy similares a las del queso de los Beyos (Asturias). De hecho, pasada la siera de Riaño nace el río Sella, que desciende abrupta y salvajemente hacia el cantábrico regando la fosa de Sajambre antes de penetrar, administrativamente hablando, en el Principado de Asturias a través del imponente desfiladero de los Beyos.

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