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Elaboración - El proceso de elaboración del queso


Coagulación

Es Un factor importante para que el queso dure meses e incluso a veces años. El primer paso consiste en separar la leche en dos partes: la cuajada (compuesta por sólidos, proteinas y grasas) y el suero (líquido constituido principalmente por agua).

Adición del cultivo de bacterias

Este proceso consiste en aportar a la leche fresca no pasteurizada un poco de leche tibia de la noche anterior(algunos lecheros aportan directamente yogur con acidificador). La explicación es que, millones de bacterías microscópicas "comen" la lactosa (azúcar de la leche) y la transforman en ácido láctico.
Si la leche esta pasteurizada, se habrán eliminado las bacterias, por tanto, tienen que ser reemplazadas para que la leche se agrie y se cuaje. Este reemplazo consiste en un conjunto de bacterias cultivadas en laboratorio.
Dependiendo de como se generen estas bacterias realizarán su trabajo de una manera ediferente produciendo por tanto los diferentes tipos de quesos. A veces se generan en la misma cuba de leche y otras son una combinación especialmente requerida por el quesero y deben ser cultivadas en laboratorio antes de ser añadidas a la leche. Imperceptibles a simple vista, estos cultivos de bacterias actuán junto con numerosas enzimas sobre la lactosa, las proteínas y la grasa durante todas las etapas de elaboración del queso . Cada una se desarrolla a determinada temperatura y en distintos grados de acidez, determinando el sabor y la textura finales del queso . A medida que varía el grado de acidez de la leche (y después de la cuajada formada), algunas bacterias mueren o se aletargan mientras otras pasan a la acción de tal manera que se crea un caleidoscopio de sabores que ninguna copia puede imitar.

El cuajo

descubrimiento del cuajo

Los pastores nómadas probablemente descubrieron el efecto de esa enzima - el cuajo - cuando advirtieron que la leche que habían almacenado en odres hechos con estómagos de cordero u otro animal joven se había agriado y separado en cuajada y suero.

como funciona el cuajo

Si bien la adición del cultivo de bacterias acelera el proceso de acidificación de la leche y posibilita la ocagulación, produce un queso de sabor incisivo y ácido, de modo que es adecuado únicamente para elaborar un queso que solo podrá ser consumido en corto plazo. Todos los animales mamíferos nacen con cierta enzima presente en el estómago que actúa sobre la leche y la convierte en sólidos (para hacerla digeribles) y líquidos. El descubrimiento del uso del cuajo permitió a los pastores elaborar quesos más duros que se conservaban todo el invierno.
Si se emplea demasiado cuajo, hay riesgo de que el queso elaborado sea duro y seco, de poca consistencia y pronunciado sabor amargo. La proporción del cuajo será mayor para los quesos de coagulación
rápida que para los de coagulación lenta.

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