Definición
Hay que referirse ahora a un embutido, que aun cuando no figura entre los más
extendidos de los elaborados andaluces, extremeños o salmantinos, sin embargo,
dada su composición, si ha de figurar entre los más nobles, pues en nada desdice
de los mejores reseñados anteriormente. Elaborado con magro de Cerdo Ibérico de
Bellota tiene un período de maceración de 24 horas, transcurrido el cual pasa 40
días de curación en bodega. Tiene un diámetro aproximado de 45 mm, aunque si
bien, las piezas no son uniformes al estar embutido en tripa natural.
Elaboración
A continuación se indican dos formas de elaboración:
Se pican juntamente dos libras de lomo de cerdo y media de tocino muy hecho. No
es menester que el picadillo sea muy menudo. Se sazona con sal, pimienta, nuez
moscada rallada y unos gramos de ceriandro (cilantro). Se llenan con esta masa
intestinos de vaca, de longitud variable, según la cantidad y se cuelga el
embutido dentro de la chimenea de la cocina para que se cure al humo durante
diez días, pero sin quemarse, envolviéndola antes en tres o cuatro papeles de
estraza. Si durante este tiempo se quema tres o cuatro veces en la chimenea un
poco de retama, el salchichón saldrá exquisito.
Después se cuece el salchichón en agua, con sal, pimienta,
zanahorias, cebollas, con clavo de especia y unas hojas de laurel. La cocción del humo habrá preparado la carne de tal modo que
dos horas de cocción lenta bastara para terminar la operación. Se deja enfriar
el embutido en la misma agua en que ha cocido; se saca; se deja escurrir y, como
todo el mundo sabe, cortado en lonchas, cuanto mas delgadas mas sabrosas.
La otra formar consiste en picar muy menuda la carne de solomillo de cerdo, que es la mas a propósito por
ser la mas tierna; se adoba con sal, pimienta molida o entera, un poco de
clavillo, canela y vino de Málaga u otro equivalente. Se amasa, se prueba y se
embute en intestino ancho de cerdo Se pone a orear unos días; se prensa después
entre dos tablas, poniendo algún peso encima y cuando esta bien seco se conserva
en paraje seco.
Curación
Picado de las materias primas en trozos gruesos. Mezcla y adobado con los
restantes componentes, dejando en reposo y maceración 24 horas, a 51C
transcurrido el cual pasa 50 días de curación en bodega. Embutido en tripa cular
de cerdo de 40-60 mm de calibre.
Consumo
El salchichón y todos los embutidos, se cortan en rodajas
perpendiculares al eje, y es mejor y mas practico y mas agradable a la vista
cortarlas dando al cuchillo bastante inclinación.
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