Elaboración - Maduración/asentamiento Jamón Ibérico
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El Post-salado.
En esta parte del proceso hay que tener en cuenta tres parámetros fundamentales:
La temperatura
Debido a que el jamón en su proceso de maduración genera calor, ya que
genera azucar y está a su vez genera calor, es necesario bajar la temperatura para
reducir así el crecimiento microbiano.
La Humedad relativa
Se aconseja que la HR este situada en un 80-85 %. Esto es importante, ya que si la
HR baja del 75% se produciría una cristalización de la sal de la superficie. Y si
se pasa del 85% se produce lo que se llama el remelo , y es que crece una
"flor" externa que no beneficia a la correcta curación.
El tiempo de asentamiento
Los tiempos serán diferentes dependiendo de la denominación de origen del jamón
(he aquí una de las carecterísticas por las que el sabor será diferente entre una denominación
y otra). Así por ejemplo, en la de Guijuelo habla de más de 6 meses mientras que en la
de Dehesa de Extremadura habla de 1-2 meses con 3-6 ºC y otra subfase de 6-9 meses
a 10-22 ºC.
La maduración del Jamón ibérico.
Estamos viendo que cada paso en cada proceso de la elaboración del jamón es
determinante a la hora de que el mismo se único y especial.
En este proceso vemos que dependiendo del peso, temperatura, tiempos de asentamiento, el
proceso de maduración del jamón se comportará de maneras totalmente diferentes
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