Cuidados del Jamón - Inspección exterior inicial del Jamón Ibérico

¿Como se hace la inspección exterior inicial del Jamón ibérico en casa.

• Ver cual es el estado en general, el olor y el color de la pieza en el exterior.
• Fijarnos en la parte carnosa, donde una población más o menos amplia de mohos ha colaborado en la producción del jamón.
• Observar también las zonas en las que se hayan eliminado estos mohos mediante un cepillado intenso (que es lo que hacen la mayor parte de las industrias preparadoras). También hay que observa si hay trazas de haber tenido alguna mosca y otra insecto, empleando, si es preciso, una lupa de mano.
• Poner, después de lavar con agua fría y secar bien, un trozo de papel de aluminio para tapar la pezuña, por simple lmpieza y estética. Ésta es una pauta de imagen y da sensación de higiene.
• Quitar si hay alguna cerda, lavar con agua fría esa zona y secar con un paño seco y limpio.
• Observar si hay algún agujero o imperfección exterior, sobre todo en las zonas de la carne sin grasa de cubierta. Es recomendable poner un poco de manteca fundida, de la que se vende en el mercado o, si se prefiere, poner en las partes donde quede al aire el hueso (y tenga algún agujero, oquedad o defecto de la pieza) un poco de pimentón.
• Rellenar el agujero o falla con manteca de cerdo en cantidad suficiente o con una loncha de tocino fina (pensar que la piel del jamón , como sucede con la nuestra, es la primera barrera de defensa y debe estar protegida permanentemente).
• Recortar, si fuera necesario, algún trozo suelto, esquirla o "enganchón", ya sea de piel o de grasa. Esta operación se hace con la ayuda de un cuchillo de cocina normal.