Cata - La textura en el jamón ibérico de bellota.
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La textura en el jamón ibérico de bellota.
Las cualidades de la textura de un jamón se deben a la carne y a la grasa. La propiedades
derivadas de la textura son las siguientes:
- La jugosidad está en función de la liberación delos jugos del jamón durante
el proceso de masticación, que va a depender del grado de maduración y de la alimentación
del animal.
- La sequedad del jamón está en función del nivel de maduración, ya que durante el proceso
la carne va perdiendo humedad, haciéndose más seca. El problema está en que se supere la desecación
y resulte muy seco, perdiendo jugosidad, aroma y sabor.
las partes externas son más secas que las zonas musculares próximas al hueso, en las que conserva
un mayor nivel de humedad.
- La dureza y la fibrosidad son dos factores negativos muy relacionados entre sí
y ambos dependen de la cantidad de grasa infiltrada, que es un factor favorable de calidad,
y de la presencia de tejido conectivo, que actua negativamente.
- La fluidez de la grasa es uno de los factores de calidad que diferencian al
jamón ibérico de bellota.
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