Definición
Queso de leche de oveja de las razas
latxa y carranzana elaborado en Euskadi sur.
Su sabor característico es
a leche de oveja madurada un poco picante, un poco salado, y con cierta
acidez y dulzor. En los quesos ahumado tiene un sabor a humo de intensidad
media baja.
La Denominación de Origen
se creó en 1989. Nació de la unión de las Denominaciones
de origen Urbasa e Idiazabal. Ahumado o sin ahumar. Elaborado según
la tradición ancestral transmitida de padres a hijos. En los mercados
más importantes se celebran concursos de queso Idiazabal (Gernika
y Ordizia) el medio queso ganador se subasta alcanzando cantidades impresionantes
(más de 500.000 Ptas.)
Elaboración
Las zonas más importantes
de elaboración son en Bizkaia: Carranza, Urkiola y Gorbea. En Álava
las sierras de Encía, Urkilla, Elguea y Gorbea. En Navarra: Urbasa,
Aralar y Andía. En Gipuzkoa: el Goiherri, Aralar y la zona
de monte Oiz .
Se elabora con leche de oveja de
las razas carranzana o latxa entera sin ninguna manipulación que
altere sus características organolépticas y producida en
Álava, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra.
Es un queso de leche cruda ya que
se calienta a una temperatura que oscila entre los 28º C y 32º
C, se le añade bien cuajo natural u otras enzimas autorizadas.
En una cantidad suficiente que permita la coagulación entre
los 20 y 45 minutos.
La cuajada se corta hasta obtener
granos de 5-10 milímetros, se agita y se recalienta a una temperatura
nunca superior a los 38º C con el fin de extraer la mayor cantidad
posible de suero. A continuación se prensa hasta hacerlo un bloque
y se corta del tamaño de los moldes. Una vez introducido en
los moldes se vuelve a prensar por espacio de 6 horas.
El salado generalmente se hace introduciéndolos
en salmuera por un espacio de tiempo que oscila entre las 8 y las
40 horas o impregnándolos con sal. Para quesos de hasta dos kilos
sólo se utiliza cloruro sódico.
El afinado es como mínimo
de 60 días a contar a partir del moldeado .
Generalmente suele durar tres meses,
a una temperatura de 10º y una humedad relativa del 90% .
Control de calidad
El consejo regulador posee un equipo de catadores
que han de calificar como apto el queso tras calificarlo en los siguintes
aspectos: forma, corteza, color de la pasta, ojos, textura, olor, sabor
y regusto. Los quesos han de obtener una puntuación mínima
de 78 puntos (sobre 130)
Características
Todos los quesos Idiazabal una vez
elaborados presentan una serie de características mas o menos comunes
que son las siguientes:
Son de forma cilíndrica con caras
sensiblemente planas una altura de 8-12 centímetros y un diámetro
de 10 a 30 centímetros. Su peso oscila entre 1 y 3 Kg.
La corteza es dura, lisa, sin marcas
de agentes extraños, y con ausencia de marcas o bien con ligeras
marcas de las bandejas en una de las caras, el color es homogéneo
siendo amarillo pálido si no es ahumado o pardo oscuro en caso de
ser ahumado. Se trata de un queso graso ya que tiene un contenido en materia
grasa nunca inferior al 45 %.
La pasta homogénea,
con un color variable que va desde el marfil hasta el amarillo pajizo y
con un cerco estrecho ligeramente oscuro. Puede presentar ojos (pequeños
agujeros) de forma irregular en su mayoría, inferiores al tamaño
de un grano de arroz y con ausencia de grietas.
El Idiazabal tiene un olor penetrante,
limpio, un poco picante y un poco a humo en los quesos ahumados. Es un
queso de textura elástica, de cremosidad y firmeza media y
muy poca granulosidad.
Los quesos elaborados con leche de
la propia explotación se pueden denominar “Artzai Gazta” o Queso
de pastor”.
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