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Queso Idiazabal D.O., Don Sancho

queso de leche de oveja
Color :
10% leche
Sabor : agrio
Olor : fuerte
Aspecto : amarillo
Conservación :
Precio : 65 €

Lo que debes saber ...


- Definición

- Elaboración

- Control de calidad

- Características


Definición

Queso de leche de oveja de las razas latxa y carranzana elaborado en Euskadi sur.     Su sabor característico es a leche de oveja madurada un poco picante, un poco salado, y con cierta acidez y dulzor. En los quesos ahumado tiene un sabor a humo de intensidad media baja.     La Denominación de Origen se creó en 1989. Nació de la unión de las Denominaciones de origen Urbasa e Idiazabal. Ahumado o sin ahumar. Elaborado según la tradición ancestral transmitida de padres a hijos. En los mercados más importantes se celebran concursos de queso Idiazabal (Gernika y Ordizia) el medio queso ganador se subasta alcanzando cantidades impresionantes (más de 500.000 Ptas.)

Elaboración


Las zonas más importantes de elaboración son en Bizkaia: Carranza, Urkiola y Gorbea. En Álava las sierras de Encía, Urkilla, Elguea y Gorbea. En Navarra: Urbasa, Aralar y Andía.  En Gipuzkoa: el Goiherri, Aralar y la zona de monte Oiz .     Se elabora con leche de oveja de las razas carranzana o latxa entera sin ninguna manipulación que altere sus características organolépticas y producida en Álava, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra.     Es un queso de leche cruda ya que se calienta a una temperatura que oscila entre los 28º C y 32º C,  se le añade bien cuajo natural u otras enzimas autorizadas. En una cantidad suficiente que permita la coagulación  entre los 20 y 45 minutos.     La cuajada se corta hasta obtener granos de 5-10 milímetros, se agita y se recalienta a una temperatura nunca superior a los 38º C con el fin de extraer la mayor cantidad posible de suero. A continuación se prensa hasta hacerlo un bloque y  se corta del tamaño de los moldes. Una vez introducido en los moldes se vuelve a prensar por espacio de 6 horas.     El salado generalmente se hace introduciéndolos en salmuera  por un espacio de tiempo que oscila entre las 8 y las 40 horas o impregnándolos con sal. Para quesos de hasta dos kilos sólo se utiliza cloruro sódico.     El afinado es como mínimo de 60 días a contar a partir del moldeado .     Generalmente suele durar tres meses, a una temperatura de 10º y una humedad relativa del 90% .

Control de calidad

El consejo regulador posee un equipo de catadores que han de calificar como apto el queso tras calificarlo en los siguintes aspectos: forma, corteza, color de la pasta, ojos, textura, olor, sabor y regusto. Los quesos han de obtener una puntuación mínima de 78 puntos (sobre 130)

Características

Todos los quesos Idiazabal una vez elaborados presentan una serie de características mas o menos comunes que son las siguientes: 
Son de  forma cilíndrica con caras sensiblemente planas una altura de 8-12 centímetros y un diámetro de 10 a 30 centímetros. Su peso oscila entre 1 y 3 Kg.     La corteza es dura, lisa, sin marcas de agentes extraños, y con ausencia de marcas o bien con ligeras marcas de las bandejas en una de las caras, el color es homogéneo siendo amarillo pálido si no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumado. Se trata de un queso graso ya que tiene un contenido en materia grasa nunca inferior al 45 %.     La pasta  homogénea, con un color variable que va desde el marfil hasta el amarillo pajizo y con un cerco estrecho ligeramente oscuro. Puede presentar ojos (pequeños agujeros) de forma irregular en su mayoría, inferiores al tamaño de un grano de arroz y con ausencia de grietas.     El Idiazabal tiene un olor penetrante, limpio, un poco picante y un poco a humo en los quesos ahumados. Es un queso de textura elástica, de cremosidad  y firmeza media y muy poca granulosidad.     Los quesos elaborados con leche de la propia explotación se pueden denominar “Artzai Gazta” o Queso de pastor”.



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