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CAÑA DE LOMO. Sabías que ...


- Definición

- Elaboración

- Curación

- Consumo

- Diferencia entre embutido y embuchado


Definición

Según la norma de calidad sobre la caña de lomo, Real Decreto 1083/2001, se entiende por caña de lomo ibérico el producto elaborado con la masa común lumbosacra que se prolonga en el músculo longissimus dorsi, ilio costal y semiespinal del tórax de cerdos adultos que cumplan los requisitos sobre razas autorizadas, y prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, salado, adobado (adicionado de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados) y embutido en tripas naturales o artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de maduración y desecación.
El lomo es la pieza más noble y valiosa del despiece de la canal del cerdo ibérico, puesto que el precio unitario llega a superar el del jamón en su precio final. Se puede definir como el extracto de la calidad del cerdo ibérico.


Elaboración

Según la norma con anterioridad mencionada, el proceso de elaboración de las cañas de lomo ibérico, constará de las siguientes fases: adobo, escurrido, curado y secado-maduración. El tiempo mínimo de elaboración del lomo embuchado será de ochenta días.


Curación

Se cuelga en secadero a temperatura de 18-201C y humedad relativa de 80-85 por 100 durante 24-48 horas. Posteriormente se somete a temperaturas de 12-141C y humedad del 75-80 por 100 durante dos meses. La temperatura se regula mediante braseros de carbón de encina. La curación más artesanal se efectúa en locales naturales durante unos tres meses. 

Consumo

crudo


Diferencia entre embutido y embuchado

La distinción fundamental entre embuchados y embutidos viene dada por que los primeros consisten en piezas completas curadas dentro de tripa, mientras los segundos sufren el mismo proceso pero en forma picada con adición de otros productos.


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