Definición
Según la norma de calidad sobre la caña de lomo, Real Decreto 1083/2001, se entiende por caña de lomo ibérico el producto elaborado con la masa común
lumbosacra que se prolonga en el músculo longissimus dorsi, ilio costal y
semiespinal del tórax de cerdos adultos que cumplan los requisitos sobre razas autorizadas, y prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, salado,
adobado (adicionado de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos
autorizados) y embutido en tripas naturales o artificiales, el cual ha sufrido
un adecuado proceso de maduración y desecación.
El lomo es la pieza más
noble y valiosa del despiece de la canal del cerdo ibérico, puesto que el precio
unitario llega a superar el del jamón en su precio final. Se puede definir como
el extracto de la calidad del cerdo ibérico.
Elaboración
Según la norma con anterioridad mencionada, el proceso de elaboración de las cañas de lomo ibérico, constará de las
siguientes fases: adobo, escurrido, curado y secado-maduración. El tiempo mínimo
de elaboración del lomo embuchado será de ochenta días.
Curación
Se cuelga en secadero a temperatura de 18-201C y humedad relativa de 80-85 por 100
durante 24-48 horas. Posteriormente se somete a temperaturas de 12-141C y humedad del 75-80 por 100 durante dos
meses. La temperatura se regula mediante braseros de carbón de encina. La
curación más artesanal se efectúa en locales naturales durante unos tres
meses.
Consumo
crudo
Diferencia entre embutido y embuchado
La distinción fundamental entre embuchados y
embutidos viene dada por que los primeros consisten en piezas
completas curadas dentro de tripa, mientras los segundos sufren el mismo proceso
pero en forma picada con adición de otros productos.
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