Cuidado de animal
Antes de fabricar el jamón hay que fabricar el cerdo, la
razón de ello radica en la importancia que tiene la edad al sacrificio, y el
entrenamiento a que se haya visto sometido el animal. Pues a medida que ambos
factores aumentan, aumenta también la proporción de fibras musculares "rojas",
reduciéndose, a su vez, la presencia de fibras "blancas". Circunstancia ésta que
es determinante de la calidad final de la carne.
El proceso de elaboración de los jamones empieza, por
consiguiente, en el cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene
un seguimiento individualizado que llega a culminar con la identificación de
cada pieza.
Los jamones han de proceder de cerdos
ibéricos, cuyo régimen de vida extensivo, con aprovechamiento de las
producciones de dehesas con encinares, alcornocales y quejigos, proporcionen a
estos animales tres características
fundamentales:
- La gimnástica
funcional realizada durante el pastoreo y la montanera, los dotará de
un esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, con especial textura y dureza
muscular de las regiones anatómicas que han de componer la pieza comercial o
jamón.
- La alimentación
espontánea dará lugar al sabor y color específicos de la carne de
este tipo de ganado y, consiguientemente, de sus productos. La entrada en
montanera no deberá hacerse hasta los 14 meses, con lo que la carne, ya hecha,
presentará una infiltración grasa adecuada.
- El buen jamón ibérico procederá de animales cebados en montanera hasta el momento de su
sacrificio y ello por dos razones fundamentales:
- Por la existencia de aceites esenciales en la
bellota , cuyo aroma se incorpora a las carnes del
animal .
- Porque la grasa producida por este tipo de
alimentación es más fluida y en el sudado de los
jamones se reparte mas uniformemente entre las fibras
musculares.
Tecnología de Elaboración
El método más sencillo de elaboración es el de
exprimirlos bien, luego que se han cortado del animal para extraer toda la
sangre, se dejan tendidos sobre una tabla, uno por uno, durante dos o tres días,
a fin de que la carne se siente y pierda un poco de humedad; después se ponen en
un tablero o plano inclinado cubriéndolos con sal por todas partes, añadiendo un
poco de nitro para que la carne quede mas firme y encarnada. Se dejan en la sal
por 20 o 30 días, según parece que la sal los ha penetrado. Cada dos o tres días
al principio, se vuelven los jamones, los de encima debajo y se agrega más sal
si la que tenían se ha derretido. En el intermedio de este tiempo, suelen
tenerse cuatro o cinco días en prensa, para lo que se les coloca entre dos
tablas cargando encima bastante peso.En cuanto al proceso actual de elaboración
del jamón, no difiere radicalmente de lo ya descrito: acabado el faenado y
pesado de la canal, se procede a una refrigeración ultrarrápida para que la
temperatura de la masa muscular baje, a 9
1 C a las 12 horas en el centro del
jamón. La labor
propiamente dicha del Maestro Jamonero se desarrolla en la estrecha dirección y
control de las etapas que componen el procesado del jamón: El despiece, la
salazón, el secado al natural y la maduración o envejecimiento en bodega.
El despiece se realiza
según las siguientes fases:
Sujeción de la extremidad por la región metatarsiana.
Formación del escudo del jamón por sección circular a nivel de la
rodilla.
Cortes en las paredes abdominales que separan al
miembro y lo descargan de tocino.
Secciones sobre la grupa y nalga que se reúnen con el
escudo y los cortes abdominales.
- Separación del pernil que mostrará las capas
musculares de la cadera, recubiertas de tocino. Una vez obtenidas las piezas se
ha de proceder al sangrado o escurrido mediante presión hasta que no se extraiga
sangre de las venas femoral y safena para dar salida a los restos sanguíneos
retenidos. Actualmente existen máquinas de sangrado de jamones por rodillos de
presión.
En su faenado posterior se
efectúa el pulido del jamón y paleta, en su caso, y el escogido de carnes con
destino a morcón, chorizos y otros productos, y a continuación:
- Refrigeración durante 24 horas a 0-
1º C en cámara.
- Recorte en V de jamón serrano.
- Golpe de frío conseguiéndose -8
C en el interior del jamón a las 12 horas,
pasando a continuación a la salazón. El pH de los jamones estará entre 5,5 y 6
con temperatura de 3 a 5 C en el
interior de la masa muscular. La alcalinidad del jamón provoca con facilidad
contaminación microbiana, la cual puede realizarse por las vías ganglionar,
sanguínea o sinovial, dando lugar a problemas de cala.
La salazón
consiste en poner en contacto el jamón con la sal para que penetre en su
interior. Este proceso se realiza enterrando las piezas en las características
pilas de sal, y manteniéndolas en las mismas durante un período de tiempo
variable en la proporción aproximada de un día por kilogramo de peso.
La salazón se hace en pilas o contenedores con sales
naturales; las pilas no deben sobrepasar los 8 jamones y se mantendrán en sal 1
día por kg de jamón. La temperatura de la cámara de salazón será de 5
C, y la humedad relativa del 88 por 100. Se
procede después a dar la vueltaa a la pila de forma que las piezas que
estuvieran arriba pasen abajo y al contrario. La sal natural y marina, penetra
en los tejidos por difusión. En algunos lugares, a la sal nueva incorporan
salmuera vieja, que agrega bacterias reductoras de nitrato. Durante este tiempo
tiene lugar un fenómeno interesantísimo de salida de jugo desde la musculatura,
que disuelve la sal para que posteriormente se mueva hacia el interior del jamón
por un mecanismo de difusión. La cámara de salado tendrá una inclinación hacia el drenaje, donde irán los
exudados del jamón, evitando un exceso de humedad que crearía un ambiente
desfavorable a proceso de secado. La deficiencia o el exceso de salazón se
pueden determinar mediante el análisis de cloruros.
point-size="10"> El postsalado : Cuando el
jamón se saca de la pila de salazonado, ya ha tomado toda la sal que va a tener
hasta el final del proceso. Sin embargo ésta se encuentra concentrada en la
superficie, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen
sal. Por ello es necesario un período de postsalado, o equilibramiento, donde
por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la
concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima
del equilibramiento, es variable y va en función del contenido graso de cada
pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la
presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración
entre los 40 y 60 días. Otro factor importante es que mientras se esta
produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de
salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la
superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad
relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de
la temperatura, que desde los 5 C
iniciales ha de evolucionar hasta los 25 ó 30
C en el momento en que se les traslada al
secadero natural.
Lavado con agua caliente a
presión: se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se
introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas
por frotamiento ayudan a este proceso.
Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento
de las piezas.
Es importante que la sal este limpia y que el
lavado se correcto para evitar que el deposito de la sal en el exterior del
jamón inhiba el crecimiento de la flora.
En algunas zonas, tras el lavado se efectúa el
moldeado macerado del jamón mediante maza o golpes en mesa para darle la forma
deseada.
Tras esta fase del secado, hasta aquí, se ha hecho
un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore;
ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que
lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal a las
variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medioambiente,
parasitismo, etc.
En otro tipo de producciones, todos estos
inconvenientes se salvarían en ambiente perfectamente controlado y dando en cada
momento el tratamiento que exigiera el estado del producto. Pero en este caso
empiezan a jugar una serie de factores que se escapan del control del hombre y
cuya corrección esta ligada a una serie de prácticas de carácter empírico, que
perfecta y oportunamente aplicadas van a hacer del jamón serrano ibérico de
bellota un producto totalmente distinto a cualquier otro del mundo. La
temperatura del secadero para el jamón ibérico conviene que empiece siendo suave
y que la humedad relativa sea lo más baja posible, aunque como son secaderos
naturales todo depende de la benevolencia del tiempo y del control que se pueda
efectuar abriendo y cerrando ventanas, según temperatura y viento dominante que
haya en el momento climatólogico, procurando que la temperatura no suba ni baje
bruscamente. Estos locales son especiales, de ahí que haya pocos sitios o
localidades donde se pueda hacer un jamón con garantía de esa calidad. Lo
incuestionable es que un buen secadero debe permitir realizar esta operación de
forma absolutamente natural sin actuar por ningún procedimiento no consagrado
por la tradición y la práctica. Tanta es su importancia, que en la misma zona
distintos secaderos dan productos diferentes, e incluso en un secadero el
resultado final dependerá tanto de las características del mismo como de la
habilidad del maestro jamonero que, en base a una dedicación total y a una
experiencia manifiesta, ha de combinar los factores de altitud, microclima,
grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura y velocidad del aire, tal
como Dios lo va dando, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención del
inigualable jamón serrano ibérico de
bellota . Finalmente es el proceso de
desecación que tiene lugar en el
secadero natural , el que
completa la maduración, o conjunto de modificaciones, que hacen que la carne se
convierta en el apreciado Jamón Ibérico. Básicamente se producen una serie de
procesos metabólicos muy complejos e interrelacionados, y cuya validez final
depende no sólo de la extensión de los mismos, sino del equilibrio que se
establezca entre ellos durante los casi 36 meses de tiempo máximo de curación
que sufren nuestras piezas. Dos factores conviene resaltar, no obstante, durante
este proceso de secado: De un lado, el grado higrométrico del aire, y de otro
las constantes variaciones de la presión
atmosférica. |
