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Cuidados - El Jamón Ibérico en la Tienda


Habla con el Profesional.


Independientemente de que la compra se haga en un establecimiento u otro, siempre deberíamos conocer cosas como dónde se ha curado el jamón, cuantos meses ha estado curándose, que tipo de alimentación ha tenido el cerdo, el peso del Jamón, diferentes Denominaciones de Origen, que posibilidades nos da la Tienda a la hora de prepararnos el Jamón para llevar (normalmente el profesional siempre te preparará el jamón - quitándote parte de la corteza, preparándote el hueso para que posteriormente realices un corte y un aprovechamiento mejor de la pieza, etc-, si además te da la opción de envasártelo al vacío en paquetitos - si vives solo o sois dos o si lo vas a querer para viaje, siempre es una buena idea que te lo envasen de esta manera para que así te dure más tiempo en una calidad óptima -, mucho mejor).
Bueno, pues todo esto expuesto arriba y todo lo que se te ocurra y tengas dudas, lo normal es que lo comentes con el encargado del establecimiento, seguro que estará encantado de ofrecerte todo tipo de explicaciones respecto del jamón que vas a comprar (si logras además que la comunicación con el vendedor no parezca un interrogatorio seguro que disfrutarás de un rato agradable charlando con el profesional y aprenderás algo nuevo - relájate y déjate asesorar, por supuesto, luego tú decides si compras y lo que vas a comprar -)

Elementos de juicio a la hora de ir a comprar un buen jamón ibérico de bellota.


Es complicado conocer la calidad desde fuera, es preciso tener una gran experiencia viendo y oliendo jamones. Pero, a título introductivo, apuntamos que el aroma, el aspecto de la grasa, la untuosidad de la misma, el color de la grasa y de la cara de la carne, el aspecto seco o graso del exterior, la ausencia de defectos en la parte de la carne, la ausencia de agujeros o de pequeñas fallas, sobre todo, nos permite anotar elementos de juicio para valorar el jamón que estamos comprando. De nuevo, aconsejamos el dialogar con el profesional de la tienda para que así nos acerque nuevos datos sobre el jamón en cuestión.
Los sellos y etiquetado de la pieza siempre es una ayuda que garantiza una determinada calidad a la hora de comprar el jamón.

La "cala".


El jamón nos lo pueden calar delante de nosotros. Diremos que la "cala" consiste en introducir una sonda de material óseo (concretamente, un hueso de caña de bovino) para conocer si hay alguna alteración en el interior del jamón.
En el caso de los jamones blancos, este sistema de sondeo es menos revelador por la cantidad de aromas que tiene y el enmascaramiento que consigue un producto que contiene aproximadamente el doble de sal que los jamones de cerdo ibérico.
La "cala" permite saber si el jamón está bien, sobre todo en las zonas más delicadas (las articulaciones) y si tiene un determinado y más o menos característico aroma -en el que influye la zona de producción-. También nos da una idea del grado de curación del jamón y, en su caso, si nos encontramos con un producto con fermentación anormal.

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