MAPA WEB | Contacte con nosotros | Normas de privacidad
Gastronomía --> Todo sobre el Jamón Ibérico --> Elaboración | Salazón Jamón Ibérico HOME

Elaboración - Salazón Jamón Ibérico


La Salazón.


Es de las fases más importantes del proceso. Aplicando al jamón una determinada cantidad de sal y mediante un proceso de ósmosis, se hace que el jamón ibérico asimile una cierta cantidad de sal y a cambio esté saca sus jugos afuera.

La sal

Normalmente suele ser sal marina, que en ocasiones, se suele mezclar con nitratos o nitritos que aplicando la mezcla, confierá mejor aspecto al corte, ofrezca un color más vivo y refuerce la acción sazonadora de la sal. Además, esta mezcla con nitratos actua como una sustancia protectora evitando el crecimiento de determinados gérmenes.
El efecto de la las es bacterioestático, creando las condiciones necesarias para impedir el crecimiento de gérmenes negativos.
Para su aplicación , el maestro jamonero cuida de que la sal este algo húmeda. Para ello, mantiene un ambiente adecuadamente húmedo e incluso puede rociar parcialmente con agua la sal que se va a aplicar sobre el jamón .

Modos de aplicar la sal sobre el jamón ibérico de bellota

  • Por frotamiento con sal gordo , por ambos lados o caras del jamón , pero sobre todo por la cara carnosa.
  • En bombos , como procedimiento mecánico.
  • En contenedores apilables , más higiénicos y de un mejor control.
  • La salazón en pilas , es el más usado . Las piezas se colocan unas al lado de las otras, con las patas hacia adentro. Se rodean de sal cuidando de no contactar las unas con las otras. Se colacan así hasta alcanzar una altura máxima de 6 a 8 perniles.
    También se cuida que estos locales, dispongan de "drenajes" para así, facilitar la salida de los líquidos que se forman como pueden ser el agua de las piezas, licuación salina, fusión de grasas, etc.


volteo del jamón en la salazón

Esto supone que, las piezas superiores pasan a ocupar la capa inferior, y las que contactan con la capa de sal más próxima al suelo se ponen en la parte superior de las pilas (si se hace en contenedores el volteo se realiza de la siguiente forma).

Duración de la salazón

El periodo de salazón varía dependiendo del peso del "pernil". Un calculo aproximado sería por cada kg de jamón y día de sal.
A esté primer calculo, para ser más exáctos, habría que añadir parámetros como pueden ser: la altitud de la zona de elaboración, temperatura, humedad relativa del local, clase de producto, etc.

Que ocurre en el proceso de salazón

En este proceso de salazón, la sal entra paulativamente, de tal manera que a medida que entra la sal ésta, actua para que salgan los "humores sobrantes" del jamón . Esto hace que el grado de humedad disminuya de tal manera que dificulta el asentamiento de gérmenes negativos. De la misma manera, facilita el crecimiento de otro tipo de gérmenes "positivos" (halotolerantes - sobreviven en entornos con una cantidad de cloruro sódico en exceso).

En este delicado proceso de osmósis, el maestro jamonero tiene que tener en cuenta "el punto de sal", para llevar al mercado el producto en su máximo esplendor.

Acceso a tienda La Despensita Acceso Tienda
Productos Relacionados
Jamón Ibérico de bellota Joselito Jamón Ibérico de bellota Joselito "Gran Reserva"
Jamón Ibérico bellota Gran Reserva Fisan Jamón Ibérico bellota Gran Reserva Fisan
Jamón Ibérico bellota Jamón Ibérico bellota "D.O Guijuelo" Fisan
jamón Ibérico de cebo de campo Fisan jamón Ibérico de cebo de campo Fisan
jamón Ibérico de cebo Fisan jamón Ibérico de cebo Fisan
Jamón Ibérico bellota Gabriel Castaño  40 meses Jamón Ibérico bellota Gabriel Castaño 40 meses
Jamón Ibérico bellota Gabriel Castaño  30 meses Jamón Ibérico bellota Gabriel Castaño 30 meses
Jamón Reserva Batallé Jamón Reserva Batallé "PATA NEGRA"
Jamón Extra de Granada Jamón Extra de Granada


Información
Visitanos en ...
Acerca de la Despensita
Politica de Privacidad
Guia de compra


Utilidades
Descargar Catalogo Servicios Catering / Envasado al vacío 2017(PDF)
Descargar Catalogo Productos 2017 (PDF)