Elaboración - Envasado al vacío Jamón Ibérico
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Envasado pieza.
Para envasar el jamón entero, se emplea como protección del producto el "estoquinete"
de algodón, que suele ser de color blanco, blando y limpio. Esto así, pensando en que
el jamón conserve el grado de aireación adecuado y además, impide el asentamiento
de polvo y de parásitos ambientales. Se puede considerar como envase y va cerrado con una lazada del propio material que,
a veces, lleva adherida la etiqueta del fabricante con los de de éste y del Registro
de Sanidad para cualquier cuestión de comprobación o de trazabilidad.
Externamente, puede llevar una caja de embalaje, normalmente de cartón ondulado y también etiquetado debidamente.
La mayor parte de las veces los fabricantes incluyen toda la información en anillos plásticos (etiquetas) que van cosidas
a la parte inferior de la pata.
Envasado corte.
Hay que eliminar posibles restos de sangre que pudieran dar lugar a alteraciones
parciales del jamón o rebajar su calidad (sobre todo en su
parte aromática).
Una explicación más cientifica del porqué de este proceso, es que, eliminando estos
restos de sangre, se reduce parte de la acidez del jamón . De esta manera,
el jamón se conserva mejor y cura de forma más uniforme y sin problemas
microbiológicos.
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