Elaboración - Curación Jamón Ibérico
|
La curación del jamón.
Esta muy relacionado con la parte vista anteriormente del
"Asentamiento del jamón ibérico".
Una vez se ha comenzado el proceso de secado de las piezas, comienza el
sudado del jamón.
Este proceso también tiene su importancia, ya que en el mismo se suceden
transformaciones de las proteínas y de las grasas de un modo lento y natural.
(en otro tipo de jamones -no siempre- se recurre a acelerar este proceso "elevando"
la temperatura -por encima de los 30/35 ºC-, en este caso se produce una
simple fusión de grasas y se pierden ciertos componentes que, por tener un punto
de fusión más bajo no se llegan a fusionar - como puede ser el caso de los ácidos
grasos oleicos-).
¿De que depende una buena digestión natural de las proteínas y grasas?
- Temperatura ambiente . Tiene que estar permanentemente controlada.
- Agua disponible . su medida justa evita el desarrollo de gérmenes de contaminación
- Nivel de cloruro sódico . Facilita el paso de ácidos grasos a cabonilos (proporciona el aroma característico del jamón ibérico.
- Las enzimas intervinientes.
- Tiempo. El periodo en el que estan en contacto las enzimas y proteínas en el ambiente deseable.
|
|
