Cata - El olor y el sabor en el jamón ibérico de bellota.
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La grasa en la Cata del jamón ibérico de bellota.
El contenido en grasa es un factor de calidad de los jamones, porque en ella residen gran parte
de las virtudes gustativas. No toda la grasa evoluciona de la misma manera en el proceso
de maduración.
La grasa externa, se oxida más rápidamente con lo cual para los principios aromáticos
resulta menos importante.
La grasa de la membrana de las células musculares es la que se transforma en principios
aromáticos. Cuando el animal se ceba con pienso, aparecen aromas con un toque rancio más
pronunciado que si el animal es alimentado con otro tipo de alimentación.
En un jamón ibérico de bellota pueden encontrarse muchos principios aromáticos.
Otro factor importante es el grado de sal. Este parámetro solo se puede manipular de
forma importante en la fase de salazón, ya que, a partir de este momento no se puede
hacer nada para variar el contenido. La concentración de sal varia dependiendo de la
zona de jamón. Un punto adecuado de sal es favorable para estimular y favorecer la
percepción de los sabores.
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