Cata - El color en el Análisis sensorial jamón ibérico de bellota.
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El color en el Jamón ibérico .
Aunque el color de la grasa exterior puede ser amarillo y oscuro debido a la oxidación
que se produce, la grasa interna tiene que ser blanca y brillante.
A veces, se puede encontrar una tonalidad rosada que en muchos de los casos puede ser también
un rasgo decalidad, aunque no tiene porque ser siempre así.
Para jamones ibéricos de larga curación si se puede admitir que el color de la grasa en las
zonas de la punta y la contramaza sean ligeramente amarillo debido al menor grosor de tocino
en estas zonas.
También tendremos que tener en cuenta para realizar el análisis de color que la temperatura
ambiente ronde los 20º, ya que la temperatura puede alterar el color de la grasa.
El color de los músculos debería de ser de rojo intenso, más oscuro en las zonas más profundas.
También debería de tener mucho brillo, ocasionado por el alto contenido de grasa intramuscular.
Existe una correlación marcada entre el brillo, la fluidez de la grasa y la calidad del jamón
ibérico.
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