Cuidados del Jamón - Como abrir El Jamón Ibérico en tu casa
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żComo se abre el Jamón ibérico ?.
Colocar el jamón en "cuńa" o "jamonero", bien atornillado para que esté
absolutamente fijo, sin movimientos a los lados, sin que se descuelgue el extremo
de la pata o se mueva la masa del jamón.
Abrir el jamón por la parte anterior del mismo o parte de la babilla
(recordando la posición de la extremidad en vida), es decir, por la parte menos carnosa
y más fina.
Utilizar una tela de algodón (es muy útil el estoquinete que protege el jamón una vez bien
lavado) que nos siga sirviendo para cubrir la pieza en las condiciones adecuadas cuando
terminemos de cortar las lonchas de jamón .
Desbastar la piel y la grasa de recubrimiento, para lo cual utilizaremos un cuchillo afilado
de cocina de hoja ancha y se procurarán coger láminas anchas que nos servirán para
tapar la superficie de corte al final de la sesión.
Algunos expertos son capaces de quitar en su casa el hueso del pubis llamado en el uso
"hueso puente" o "hueso polillero", que suele ser el área de mayor atracción para el anidamiento
de parásitos e insectos, porque es el que más queda al exterior. Para hacer la extracción
de ese hueso, es necesario una especial habilidad y un tercer cuchillo, en este caso
de hoja muy corta y de punta fina, casi del ancho de una tijera (con escasa parte metálica).
La presencia de esta formación ósea dificulta el corte, ya que impide tener a disposición toda la
superficie. Pero también hay que decir que el hueso "detiene" muchos accidentes de la mano
izquierda por la mano que realiza el corte.
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