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Elaboración - Queso de Zamorano


Zona de Elaboración

Este Queso se elabora en toda la provincia de Zamora, principalmente en la comarca de Toro, donde se ubican varias pequeñas queserías de tipo semiindustrial. Se elabora todo el año, pero sobre todo de invierno a principios de verano.

Tipo y presentación

Queso madurado, de semicurado a añejo (mínimo de tres neses de curación; habitualmente de seis a ocho meses), elaborado con leche cruda de oveja.
La presencia externa tiene la forma típica del manchego, con la corteza enmohecida, gris oscura a negra. El interior es cerrado, compacto, generalmente sin ojos o con algunos pequelos y repartidos heterogéneamente, y on un corte bien definido y un poco laminar. El peso habitual es alrededor de tres kilos pero, en función del molde utilizado, también se comercializa en tamaño pequeño.

Gastronomía

El sabor es desarrollado, intenso pero no excesivamente fuerte, picantón sin ser agresivo, mantecoso al paladar y con aroma a bodega.
Un gran queso bien madurado y con todos los atributos de maduración en bodega que hace las delicias de los paladares exigentes para consumirlo tal cual, cortado a triángulos o a cuñas, acompañado de pan de payés, de leña o con picos, y con vino tinto de la zona de Toro, Arribes del Duero, de sa sierra de Francia, o cualquier buen Ribera del duero.

Curiosidades

La primera denominación de este queso aparece en 1982 para diferenciarlo de su primo hermano, el queso castellano. Se decidió tal diferenciación, no sólo por sus características de índole tecnológica y ecoagraria, sino también como reconocimiento a la línea de actuación desarrollada por los queseros zamoranos para diferenciar su producto de otros quesos similiares (especialmente del castellano y del manchego).

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QUESO ZAMORANO

Descripción

Las características analíticas de la leche son:


Características de la leche

Materia grasa: Mínimo 7 % Mínimo 7 %
Lactosa: Mínimo 4%
Proteínas: Mínimo 5%
Acidez (Dornic): 23 máxima
Extracto seco total: Mínimo 17,5 %


El "Queso Zamorano" es un queso graso con una curación mínima de 100 días.


Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:


Características físicas del queso

Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas
Altura: Hasta un máximo de 14 centímetros.
Diámetro: Hasta un máximo de 24 centímetros.
Peso: Hasta un máximo de 4 Kg.
Corteza: Dura de color amarillo pálido o gris oscuro y bien definida
Pasta: Firme y compacta de color variable, desde el blanco hasta marfil amarillento, con algunos ojos pequeños.
Aroma y sabor: característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes al paladar.


Las características físico-químicas son:


Características físico-químicas
Grasa: Mínima 45 % sobre el Extracto Seco
Extracto seco: Mínimo 55 %
Proteína: Mínimo 25 %
p H: 5,1 a 5,8



Tanto la zona de producción como la zona de elaboración del 'Queso Zamorano' corresponden a la totalidad de los términos municipales de la Provincia de Zamora.


La coagulación de la leche se provoca con cuajo, utilizando la dosis precisa, la temperatura de la cuajada oscilará entre 28º y 32º C y el tiempo de coagulación entre 30 y 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos entre 5 y 10 mm. de tamaño, a continuación se recalienta la masa hasta alcanzar de un modo paulatino, una temperatura máxima de 40º C.
El moldeado y prensado se realizan en moldes y prensas que proporcionen la forma característica de este queso.
El salado puede ser húmedo o seco. En caso de inmersión en salmuera la duración máxima será de 36 horas.
La maduración y conservación del queso amparado tendrá una maduración no inferior a 100 días contados a partir de la fecha del moldeado. Durante este periodo, se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcance las características determinadas en el Reglamento.


  • a) Histórico
    • La documentación zamorana desde el momento de su repoblación, a mediados del siglo XI, ofrece diversas referencias sobre la producción de queso.
    • El Catastro del Marqués de la Ensenada realizado en 1752 , refleja la producción de queso y su cabaña ganadera.
    • A finales del siglo XIX comienzan las pequeñas industrias familiares y artesanales de las que han surgido las industrias que existen actualmente en esta provincia, elaborando 'Queso Zamorano'.
  • b) Natural
    • Orografía
      • Es una provincia de grandes contrastes: en el sureste aparecen valles con un relieve ondulado con pequeñas elevaciones de suaves pendientes, en un paisaje de amplios horizontes fruto de la amplia red de arroyos que afluyen al Duero: en el Norte se observa una continuación de valles y paramos: y la zona del suroeste se caracteriza por la existencia de grandes desniveles y abruptas laderas sin la presencia de formaciones montañosas.
    • Suelos
      • Encontramos tres tipos de suelos:
        • Suelos pardo calizos sobre material no consolidado, estos suelos se caracterizan por presentar drenaje libre y alguna erosionabilidad, de texturas fuertes debido a la presencia de arcillas.
        • Suelos pardos sobre depósitos aláctonos pedregosos, pobres en materia orgánica pero con buena aireación y drenaje ricos en Calcio.
        • Tierras pardas meridionales ácidas, evolucionados sobre rocas ígneas, presentando todas las texturas comprendidas entre la arenosa gruesa y la limosa o la arcillo-arenosa, ricos en Potasio.
    • Clima
      • Zamora se encuentra en la submeseta septentrional, de clima continental, con temperaturas extremas y un amplio período de heladas: en invierno las heladas son constantes y a veces tardías: los veranos son calurosos, secos y de cielos despejados. Las precipitaciones son escasas, situándose la media provincial entre 300 y 500 mm. anuales, el otoño es la estación más lluviosa.
    • Hidrografía
      • El 98,5 % de la red fluvial de la provincia se encuentra en la Cuenca Hidrográfica del Duero, en tanto que el l,5 % restante (163 Km2) al encauzar sus aguas al río Bibey, lo hace en la del Miño.
    • Flora
      • Las praderas naturales ocupan 20.116 Ha. que representan el 1,91 % del total provincial, de ellas 316 Ha. se encuentran asociadas con arbolado.
      • En Pastizales la vegetación esta constituida principalmente por gramíneas. Difícilmente existen zonas que no sean aprovechadas para el pastoreo del ovino, en las zonas de cultivo por los restos de las cosechas, en los cereales aprovechan la paja y las espigas que quedan del resto de la recolección y los rastrojos de leguminosas con un alto contenido proteico.


Consejo Regulador de la D.O.P. 'QUESO ZAMORANO':
Dirección DIPUTACIÓN DE ZAMORA. c/ Ramos Carrión, 11
49001 - ZAMORA
Teléfono: 980/53.05.11
Fax: 980/53.05.11



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